Efecto del agente osmótico y concentración del jarabe, en el proceso de deshidratación osmótica y características de rodajas secas de carambola (Averrhoa Carambola L)

Abstract

La investigación tuvo como finalidad evaluar el efecto de la deshidratación osmótica en las características físico químicas de rodajas de carambola (Averrhoa Carambola L) de manera que se obtenga un producto que tenga seco. En la primera parte de la investigación se caracterizó la materia prima (carambola) fisicoquímicamente. En la segunda parte se realizo el diseño experimental del proceso tecnológico; de la siguiente manera: Selección y clasificación, lavado y desinfectado, pelado, cortado y despepitado, preparación de jarabe, inmersión en jarabe, drenado, enjuagado, secado, empacado y almacenamiento. Los agentes osmóticos utilizados fueron el azúcar rubia, el azúcar blanca y el azúcar invertido de manera que se obtuvo 9 tratamientos: T1 (50 % azúcar rubia), T2 (60 % azúcar rubia), T3 (70 % azúcar rubia), T4 (50 % azúcar blanca), T5 (60 % azúcar blanca), T6 (70 % azúcar rubia), T7 (50 % azúcar invertido), T8 (60 % azúcar invertido) y T9 (70 % azúcar invertido). En la tercera etapa de la investigación se evaluó las características fisicoquímicas tales como humedad, acidez, vitamina C, pH, actividad de agua y color (saturación, luminosidad y tono). Además se evaluó las características sensoriales de los productos obtenidos aplicando los tratamientos señalados anteriormente y determino las isotermas de adsorción para las rodajas secas de carambola. Para el análisis de los resultados se utilizo un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial tres factores (azúcar rubia, azúcar blanca y azúcar invertido) por tres factores (concentraciones 50 %, 60 % y 70 %) para determinar el mejor tratamiento. Obteniéndose los siguientes resultados para las características físico químicas para el mejor tratamiento con azúcar blanca a 60 ºBrix de concentración humedad 10.12 %, aW 0.62, pH 3.11, acidez 0.49 %, vitamina C 34.88 mg, tonalidad de color 40.62, saturación de color 33.38 y luminosidad 61.39. Además los resultados de la evaluación sensorial son: color con 70, olor con 56.67, textura con 73.33, sabor con 80 y agrado general con 71.67.