Efecto del secado sobre los compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en la hoja de moringa (moringa oleífera)

Abstract

La moringa oleífera es una planta que viene siendo utilizada en muchos países como una alternativa sana y nutritiva por los altos beneficios que brinda en su consumo. El estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del secado sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, usando un diseño factorial 3 2 , teniendo como variables independientes a la temperatura (50, 60 y 70°C) y velocidad de aire (0.6, 0.7 y 0.8 m/s). Se estimaron pérdidas de polifenoles de hasta el 51.3 % durante el secado, mientras que en la capacidad antioxidante se tuvieron pérdidas de hasta el 45.1 % (DPPH) y 51.0 % (ABTS). Se optimizaron las variables de operación (temperatura y velocidad de aire de secado), obteniendo la configuración óptima de 60 °C y 0.8 m/s, esta configuración maximiza los valores de compuestos fenólicos (promedio 16.0057 mg EAG/g) y actividad antioxidante con valores promedio de 55.0597 y 237.4527 μmol TE/g para los métodos DPPH y ABTS respectivamente. Finalmente, se estudió la relación de los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante, obteniendo coeficientes de Pearson de 0.680 (DPPH) y 0.628 (ABTS) respectivamente, indicando una relación positiva moderada en ambos casos, ambos significativos (p < 0.05).