Efecto del tiempo y temperatura en las características funcionales del tostado de cacao (Theobroma Cacao)

Abstract

El objetivo fue evaluar el efecto de la temperatura y tiempo de tostado en las características funcionales de Nibs de cacao orgánico. Se utilizó un diseño de Superficie Respuesta de tipo DCCR 22 , con niveles de temperatura de tostado de 100°C - 130°C y tiempo de tostado de 20min-50min. El contenido total de polifenoles resultó significativo (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 20.46mgAGE/g de nibs de cacao, además de ello la capacidad antioxidante también resultó significativa (p<0.05), el mayor valor lo obtuvo el tratamiento T4 con 481.62µMol ET/g, por otro lado, se determinó que no existe efecto significativo en el % de ácidos grasos saturado e insaturados. La optimización de múltiples respuestas determinó que el tratamiento óptimo está dado por 116.8°C de y 29.5min de temperatura y tiempo de tostado respectivamente.