Efecto de la temperatura de pasteurización en las antocianinas y vida útil del néctar de arándanos (Vaccinium myrtillus)

Abstract

Esta tesis tuvo como objetivo analizar cómo afecta los tratamientos de pasteurización en la reducción del contenido de antocianinas y la disminución del tiempo de vida útil en el néctar de arándanos, para lo cual se usó un diseño factorial con temperaturas de pasteurización de 65,75,85°C y tiempos de pasteurización de 2,4,6 minutos, para un total de 9 tratamientos con tres replicas y 27 corridas experimentales. Inicialmente, se realizó el análisis químico – proximal a los arándanos obteniéndose en humedad 86.04 %, grasa 0.30 %, carbohidratos 4.04 %, proteínas 4.54 %, fibra dietética 4.71 %, cenizas 0.34 %, °Brix 9.38, pH 3.30, acidez 0.43 %, luego se elaboró el néctar, seguidamente se realizó la primera cuantificación de antocianinas en donde se obtuvo como tratamiento óptimo, 85°C x 2 minutos con 310.91 mg cianidina 3-glucosido/ 100 ml, luego de una semana se realizó la segunda cuantificación donde resulto el mismo tratamiento como óptimo con 256.04 mg cianidina 3-glucosido/100 ml, según el anova se determinó que hay influencia significativa del tiempo, la temperatura y su interacción en la reducción del contenido de antocianinas, a este tratamiento se le realizaron análisis físico – químicos obteniéndose °Brix 15.35 , pH 3.55, acidez 0.45 % además se le realizaron análisis microbiológicos con resultados dentro de lo permitido por la normativa peruana actual en aerobios mesófilos, mohos, levaduras y coliformes. Además, se efectuó el análisis de tiempo de vida útil durante 31 días a los 9 tratamientos de pasteurización en tres temperaturas de almacenamiento (4°C, 25°C y 37°C) se evaluó mediante las propiedades físico – químicas (°Brix, pH, % acidez titulable), obteniéndose como tratamiento óptimo para los °Brix - 85°C x 6 minutos, para el pH - 75°C x 6 minutos, para él % de acidez titulable – 65°C x 2 minutos, según el anova se determinó que hay influencia relevante del tiempo, la temperatura y su interacción en la disminución del tiempo de vida útil del néctar.