Características fisicoquímicas y estabilidad sensorial de galletas con mashua negra (Trapaeolum Tuberosum) y concentrado proteico de anchoveta (Engraulis Ringens)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo optimizar la formulación de galletas mediante la sustitución parcial de harina de trigo por harina de mashua negra y concentrado proteico de anchoveta, evaluando sus características fisicoquímicas, sensoriales y funcionales. Las formulaciones se diseñaron a partir de un modelo DCCR2 2 , donde las variables independientes fueron X1 = harina de mashua negra (0-2%) y X2= concentrado proteico de anchoveta (CPA) (1-10%), con un total de 11 tratamientos. Las variables dependientes se analizaron mediante metodología de superficie de respuesta, identificando las significativas con un coeficiente de regresión adoptado (R2> 0.70 y p-value < 0.05). La incorporación de estos ingredientes tuvo un impacto positivo en las propiedades fisicoquímicas de las galletas, incrementando los niveles de proteína, fibra dietética total, calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio, zinc y polifenoles totales. La formulación óptima (F2) se obtuvo con un 1.5% de harina de mashua negra y un 2.5% de concentrado proteico de anchoveta, logrando valores destacados como: 14.28 g/g de proteína, 1.87 g/g de fibra dietética total, 16.41 mg/g de calcio, 12.82 g/g de fósforo, 158.39 mg/g de hierro, 28.48 g/g de potasio, 22.84 mg/g de sodio, 5.77 mg/g de zinc y 16.41 AGE/g de polifenoles totales. En el análisis sensorial, se evidenció que el concentrado proteico de anchoveta influyó significativamente en el olor, sabor, textura, color y la intención de compra de las galletas. La formulación óptima obtuvo un 88% de intención de compra, lo que resalta su alta aceptación entre los consumidores, por su bajo contenido en CPA Finalmente, la incorporación de harina de mashua negra y concentrado proteico de anchoveta permite desarrollar un producto funcional con propiedades nutricionales destacadas y una excelente aceptación en el mercado, contribuyendo a la diversificación de productos de panificación saludables.