Optimización de tiempo y temperatura de germinado de dos variedades de cebada para la obtención de malta cervecera

Abstract

A nivel nacional, el Perú no se posiciona como exponente cervecero, sin embargo, la industria ha ido creciendo considerablemente en los últimos años, por ello, se busca ampliar las investigaciones a nivel regional sobre el cultivo de cebada y su aplicación en la industria cervecera para conocer alternativas que permitan explotar la cebada de manera industrial. El objetivo principal es determinar los parámetros óptimos de germinado en dos variedades de cebada producidas en la región Ancash para la obtención de malta cervecera, se realizó la caracterización de los dos cultivares de cebada (Centenario y UNA-80) y se germinó según los 22 ensayos descritos en el diseño experimental superficie respuesta - STATEASE DESIGN EXPERT V.13.0, se trabajó con un modelo cuadrático en un diseño inicial compuesto central de dos variables numéricas (tiempo y temperatura) y una categórica (variedad); luego, se evaluó la calidad de la malta según 04 variables dependientes: Poder germinativo (%), Poder diastásico (ºWK), Azucares reductores (%) y Proteínas (%), de ello, se sincera que el cultivar centenario responde con mejores resultados frente al cultivar UNA-80 en todas las variables de estudio a excepción del % de azucares reductores. Por último, la optimización sugiere germinar el cultivar centenario durante 63.97 horas a 22.63ºC, para obtener un poder germinativo de 93.47%, un poder diastásico de 224.75ºWK, 11.87% de proteínas y 9.02% de azucares reductores; valores que posicionan a la malta proveniente de la región Ancash como una malta cervecera de calidad.